各式凝結劑使用方式
一.吉利丁片使用方式
吉利丁片＆吉利丁粉都是從英文名 Gelatine 譯音而來,是從
動物的骨頭(牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,又稱明膠或魚膠.
使用份量:
1g的吉利丁片約使用50cc的液體
步驟:
1.在盆中倒入適量冷開水,將冰塊放入
2.吉利丁片一片一片分開泡在冰塊水中
3.泡的時候不要重疊放置並且要完全壓入水裡,泡到
完全柔軟的狀態,約泡5-6分鐘
4.泡吉利丁片的時候可以將配方中的液體放入盆中煮熱
5.將已經泡軟的吉利丁片撈起,將多餘的水擠乾
6.放入到已經加熱的液體中融化攪拌均勻放涼
7.完全涼透就可以倒入適合的容器中
8.放入冰箱冷藏5-6小時或過夜至完全凝固即可
補充:
建議使用木瓜 鳳梨 奇異果等水果要先加熱煮沸放涼
才可以跟吉利丁混合
不然這些水果其中的酵素會破壞吉利丁的凝結
關於吉利丁添加後的軟硬度可以用以下比例來換算:
1.QQ的口感,較有硬度,湯匙挖取可以看出果凍的凌角
10g的吉利丁加300g的液體
2.軟度剛好
6g的吉利丁加300g的液體
3.液狀果凍,較稀薄,類似喝的口感
4g的吉利丁加300g的液體
吉利丁片一片=2.5-3g
1茶匙吉利丁粉=4g
吉利丁粉1大匙=吉利丁片4片＝10-12g
吉利丁片30g=吉利丁粉30g
(1片吉利丁片尺寸為23x7cm)
使用吉利丁的成品要注意
1.是否確實用冰塊水泡軟
一般溫度的水不適合
溫度太高吉利丁會融在水中造成份量減少影響凝固
2.至少冰箱過夜也會比較硬
如果使用吉拉丁粉
份量與吉利丁片是一樣的
先用2倍重量的冷水泡5分鐘膨脹
然後再用隔水加溫融化
再加入材料中混合
二.吉利丁粉使用方式:
吉利丁粉口感與使用份量皆與吉利丁片相同,但是使用方式完全不同,
請特別注意.
使用份量:
1g的吉利丁粉約使用50cc的液體
步驟:
1.將吉利丁粉倒入2倍的冷開水(配方液體份量外)中混合均勻浸泡5分鐘
2.混合均勻後靜置5-6分鐘,等待吉利丁粉完全吸水膨脹
3.準備一個稍微大一點的鍋子,加上適量的水煮沸
4.使用隔水加熱的方式融化將吉利丁粉完全溶解
5.然後將配方中的液體放入盆中煮熱(不需要到沸騰的程度)
6.溶解後的吉利丁液體就可以添加到配方中煮熱的液體中混合均勻放涼
7.完全涼透就可以倒入適合的容器中
8.放入冰箱冷藏5-6小時或過夜至完全凝固即可
三.植物性凝結粉使用方式
果凍粉等產品,是自海藻等植物萃取而成的,
屬植物性,做出來的成品質地稍軟.口感介在吉利丁與洋菜之間.
植物性凝結粉的特性是在室溫就會開始凝固,所以不適合與冰的液體
混合使用.慕斯類成品不適合使用植物性凝結粉來製作.
使用份量:
1g的植物性凝結粉約使用37cc的液體
1.植物性凝結粉先與糖混合均勻
2.再將混合好的植物性凝結糖粉倒入果汁或牛奶中混合均勻
(順序一定要將植物性凝結粉倒入液體中,不能將液體倒入植物性凝結粉中,
否則會使得植物性凝結粉不好攪拌)
3.再放上瓦斯爐上小火加熱至植物性凝結粉融化即可
4.植物性凝結開始降溫之後在室溫中38度C就會開始凝結
5.完全冷透放冰箱冷藏
*一般凝結劑有植物性與動物性2種
動物性吉利丁室溫不會凝固
所以可以使用在冰冷的材料中
因為幕斯類的成品大多需要與冰冷的鮮奶油混合
植物性凝結粉是自海藻等植物萃取而成的,
屬植物性,做出來的成品質地稍軟.口感介在吉利丁與洋菜之間.
植物性凝結粉的特性是在室溫35度c就會開始凝固,
所以不適合與冰的液體混合使用.
慕斯類成品就不適合使用植物性凝結粉來製作
所以這也是我沒有使用植物性的來製作慕斯類成品的原因
台灣現在有賣一種可以做慕斯的植物性凝結粉,"伊那超寒天",
此"伊那超寒天"跟一般寒天或果凍粉不同,有興趣的朋友可以
自行到烘焙材料行詢問
"伊那超寒天"做法請參考水蜜桃慕斯(寒天奶素)
相關料理做法:
葡萄雙色果凍四.洋菜條使用方式
洋菜為海藻類植物提煉,台灣市售多為白色半透明條狀.
必須加熱到90度C才會融化,口感吃起來為爽脆的感覺.
泡軟也可以做為涼拌菜的材料.
使用份量:
2g的洋菜條約使用100cc的液體
步驟:
1.洋菜條泡入冷水中軟化至少1-2個小時軟化
2.泡軟的洋菜條撈起瀝乾水份
3.將洋菜條放入果汁或牛奶中小火煮沸直到洋菜條融化
4.倒入模型中靜置放涼
5.洋菜凍在室溫就會凝固成塊,涼了之後放冰箱冷藏
6.冷藏好的洋菜凍直接吃或用小刀切成丁狀即可
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